江边城外人气爆棚的秘诀
江边城外产品差异化、服务差异化、品牌差异化江边城外，2005年创立于北京，首店选址中国交通大学，开业后立刻火爆，引爆北京烤鱼热潮，此后用十年时间布局华北华东地区，现已开店44家，布点全国18个城市，是烤鱼领*品牌，经营数年排队不止，是京沪地区人气餐厅。全国市场厮杀激烈2014年对大众餐饮来说是爆发的一年，而细分业态的崛起也让烤鱼这种高度标准化、容易复制的业态受到关注，几个大型连锁烤鱼品牌鼎足而立，占据中国版图的东、北、南，可以说几个强势品牌分庭抗礼。江边城外深耕烤鱼市场已有10年历史，是烤鱼这个细分品类中较早获得认知度和美誉度的品牌，江边城外立足北京市场后逐渐开拓沈阳、上海等城市，逐渐扩大版图。“这个时候，对于老牌烤鱼企业来说既是挑战，同时也是机会。烤鱼这种产品类型被关注到了前所未有的热度，更加有助于品牌快速扩张”。这个时候如何布局全国、如何把握自身内部管理支持发展，就成了对江边城外最大的考验。对此，李长江表示：“2014年是布局年，2015年就是调整年，在保证基本开店速度的前提下，重点练内功，重新梳理架构和管理。”于是，在2015年年初，江边城外布局了一颗重要的棋子：1月15日，江边城外杭州店开业。进*快时尚大本营李长江告诉进*杭州主要考虑的并不是企业条件、品牌管理等等，反而是物业条件成了最大限制，“杭州早有开店的想法，一直没有合适的物业，刚好今年湖滨银泰有了好位置，收到消息就决定立刻开店。”对于江边城外来说，首先，市场条件层面：杭州离上海近，而上海市场江边城外已经耕耘得比较稳定，杭州由于地理位置和菜系相近的原因，已经形成了杭州、上海餐饮品牌相互异地扩张的路线。李长江坦言，“把江边城外开到杭州去，一个目的是试水，杭州毕竟是诞生快时尚品牌最多的地方，市场竞争最残酷，是考验我们整体实力的一把尺子;另外一点还考虑到，可以分割竞争对手的市场份额，能够适当降低其扩张到其他城市的速度。”差异化助突围“杭州市场快时尚文化盛行，江边城外的决策是突出差异化，鱼的差异化，服务的差异化，品牌认知的差异化。”李长江用这样一句话来解释杭州店的经营策略。具体来说，在产品差异化上，江边城外坚持活鱼现杀，优先保证出品的新鲜度和口味。“虽然活鱼现杀会影响出品速度，同时也对采购、供应等渠道产生了较大压力，但是，杭州店开业后我们发现顾客能够比较清晰的区分出活鱼烹饪的优势，因此，综合各方面，既然活鱼现杀成为了顾客对我们的认知，哪怕成本高一些我们也坚持下去，反而成为了我们品牌的差异化。”同时，在出品标准化的基础上，把门店往小里开，进一步减少人力成本。其次，在服务差异化上，坚持走中间路线，“在基础服务之上，有一定的餐中服务，而且为了提高员工效率我们也在想各种提高人效的方法。”再次，品牌差异化，为烤鱼寻根。现在江边城外菜单上，80%的菜品都是川菜，比如天上掉凉粉、四川香肠，“我们的烤鱼来自重庆巫山，主打产品和菜品构成都偏向四川，尝试品牌提升，给品牌寻根。”于是，江边城外杭州店的装修和VI有了提升，“在四川味道基础上有点现代元素，所以杭州新店有了船的装饰，这是我们的品牌主旨，还有了很多提炼出的四川元素。这就是江边城外第三代门店的设计宗旨。”2015年向管理要效率经过了2014年的市场洗礼，蓬勃的大众市场也带动了江边城外的开店速度，去年一年开业十二家门店也对企业形成巨大考验，李长江表示：“计划2015年开店10~12家，会投入更多精力在管理调整和内部锤炼上，通过系统化管理、进一步落实标准化等手段，进一步降低成本，向企业内部要利润。”李长江说，去除工作中“腐败”的办法就是拆墙，把墙拆掉了，员工的一切都展示在顾客面前，能够有效降低偷懒、懈怠。“同时，拆墙后可以压缩厨房面积，更好地利用空间，吊架吊柜利用空间，减少库房、库存。”李长江举例说，拆墙后收银台从吧台中暴露出来，这个时候服务员和收银员合二为一，收银在餐口的一个半小时是空闲的，这个时间段兼任服务员即可。这样调整后效率能够提升多少呢?拆墙、一人多岗后，350平方米的店面前厅后厨各需要12人，人力成本大幅度下降。